Come lavoriamo

La Giacominetta, panificio e pasticceria, Ovada

Il forno a legna

Il forno a legna e gli ingredienti genuini della massima qualità sono per La Giacominetta il mix per il successo dei suoi prodotti unito al saper fare come una volta che rappresenta per Francesco la filosofia dell’attività.

Farina macinata a pietra, La Giacominetta, panificio e pasticceria, Ovada

Farina macinata a pietra

La farina ancora macinata a pietra ha un profilo nutrizionale superiore alle altre farine perché ricche di vitamine fibre oligo elementi e proprietà benefiche. Creano meno innalzo dell’insulina e quindi della glicemia perché sono ricche di fibre quindi sono anche più adatte a chi vuole mantenersi in forma e in salute. Anche il gusto è decisamente più intenso e caratteristico rispetto alle tradizionali farine raffinate.

Cottura a legna, La Giacominetta, panificio e pasticceria, Ovada

Cottura a legna

La cottura a legna che conferisce una vera impronta di artigianalità e dona quel sapore inconfondibile ai prodotti che non si dimenticano e soprattutto che si conservano molto più a lungo di quelli industriali.

Lievitazione naturale

La lievitazione naturale, la regina delle lievitazioni

La Giacominetta, panificio e pasticceria, Ovada

La lievitazione naturale fu scoperta dall’uomo nell’antichità, quando non esisteva ancora il pane e si consumavano schiacciate cotte sulla pietra; l’uomo per sbaglio dimenticandosi di cuocere subito l’impasto si accorse che cuocendolo il giorno dopo il prodotto risultava molto più soffice. I prodotti lievitati mediante lievito madre sono particolarmente apprezzati per le caratteristiche di digeribilità e soprattutto per i sapori ed i profumi che il lievito conferisce naturalmente all’impasto.
Gestire il lievito madre in maniera totalmente naturale e corretta è un processo piuttosto delicato e complicato che impone una costante attenzione e cura giornaliera.

Cos’è: il lievito madre è un impasto di acqua e farina nel quale dei particolari batteri detti lieviti proliferano e fermentano nutrendosi degli zuccheri della farina presenti nell’impasto. In parole più tecniche è una “coltura di batteri”.

I rinfreschi: il lievito madre è una cosa viva, che va “alimentata” ogni giorno aggiungendo all’impasto acqua e farina. Una parte del lievito viene utilizzata per la lavorazione, mentre la restante parte viene conservata per il giorno successivo e così via.

I lavaggi: il lievito madre è molto delicato e sensibile ai cambiamenti climatici e a sbalzi di temperatura; la sua acidità, indicazione dello stato di salute, va tenuta sotto controllo ogni giorno e possibilmente ogni ora. Ogni mattina l’impasto viene spezzettato ed i singoli pezzi lavati in acqua al fine di pulire le impurità prodotte dai lieviti e soprattutto regolare l’acidità.

Digeribilità: l’impasto prodotto con il lievito madre è molto più digeribile da parte del nostro organismo in quanto il glutine viene scomposto dall’attività enzimatica spiccata in proteine molto più semplici e non causa problemi di intolleranze come il solo lievito di birra. Si può affermare che il prodotto che mangiamo e tutti gli ingredienti che lo compongono sono già parzialmente “digeriti” dall’azione dei lieviti.

La Giacominetta, panificio e pasticceria, Ovada

sapore

Profumi ed aromi

Il processo di lunga fermentazione e la presenza di una serie di acidi naturali come l’acetico e il lattico, conferiscono al prodotto finale aromi intensi e fini ed una fragranza unica.
Il sapore unico che si può apprezzare nei prodotti del panificio pasticceria La Giacominetta è il frutto del risultato della sola fermentazione naturale.

qualità

Materie prime

Il panificio pasticceria La Giacominetta utilizza unicamente materie prime di impareggiabile qualità come il burro di pura crema di latte fresco, uova fresche, farine tecniche certificate, farine macinate a pietra biologiche, frutta candita in solo sciroppo di zucchero priva di conservanti, bacche di vaniglia etc.

La Giacominetta, panificio e pasticceria, Ovada
La Giacominetta, panificio e pasticceria, Ovada

dolci

La lavorazione dei nostri dolci “lievitati”

La preparazione dei nostri dolci è un processo complesso che prevede una lunga lievitazione: per esempio per la preparazione del pandoro sfogliato dopo il primo impasto del lievito madre lavato delicatamente in acqua tiepida vengono eseguiti 3 rinfreschi a distanza di circa 4 ore uno dall’altro per conferire all’impasto la giusta forza. Tra un rinfresco e l’altro si eseguono una serie di lavorazioni, aggiunta ingredienti che richiedono la massima cura e attenzione che solo un professionista artigiano è in grado di fare.

lievito

Il lievito madre

Il lievito madre rende il prodotto più digeribile perché aggredisce maggiormente il glutine rispetto al solo utilizzo di lievito di birra e rende più duraturo il prodotto (es. il nostro pane a legna dura anche una settimana se non lo si consuma il giorno stesso non è necessario metterlo in freezer ne lo si butta via).

La Giacominetta, panificio e pasticceria, Ovada

più del pane